ꭤ-Amylasen  Stärkehydrolyse - Stärkeverzuckerung

           ꭤ-Amylase  (EC 3.2.1.1) 

ꭤ-Amylasen hydrolysieren Stärke. Sie bilden den initialen Start für den weiteren enzymatischen Abbau. Stärke ist eine Glucosepolymer, das aus Amylose und Amylopektin aufgebaut ist. Amylose besteht aus langen unverzweigten Ketten von D-Glucose, die über ꭤ-1,4-glycosidischen Bindungen verbunden sind. Amylopektin besteht ebenfalls aus langen Glucoseketten, die jedoch verzweigt sind. Die Verzweigungspunkte entstehen durch die Verknüpfung der Glucose über ꭤ-1,6-glycosidischen Bindungen. Solche Verzweigungspunkte treten alle 20 – 30 Glucoseeinheiten im linearen Teil des Amylopektins auf.

ꭤ-Amylasen hydrolysieren die ꭤ-1,4-glycosidischen Bindungen statistisch in den linearen Bereichen der Stärke. Die Verzweigungspunkte in der Stärke, die ꭤ-1,6-glycosidischen Bindung werden „übersprungen“. ꭤ-Amylasen akzeptieren keine ꭤ-1,6-glycosidischen Bindungen. Die Hydrolyseprodukte sind -je nach Inkubationsdauer- Maltodextrine , Grenzdextrine (Bereiche um die `“Verzweigungsstellen“ der Stärke und Oligosaccharide mit Kettenlängen von sechs Maltoseeinheiten.